VALÈNCIA, 20 Jun.

Una investigación del CSIC consiguió la substitución total de las grasas sólidas como mantequilla, margarina, grasa de palma y grasa de coco, por oleogeles, en la elaboración de croissants y otros alimentos de bollería y confitería. De este modo, la composición y las características sensoriales del producto son muy afines a las del alimento usual, pero con un perfil lipídico saludable.

Este trabajo fué dirigido por las doctoras Ana Salvador y Teresa Sanz, estudiosas del Grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales de los Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del CSIC. Además, en el estudio, realizado en el contexto de un emprendimiento nacional, asimismo participaron las doctoras Isabel Hernando y Amparo Quiles, científicas del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la Universitat Politècnica de València (UPV), conforme han informado fuentes del centro.

Los oleogeles o geles de aceite se han elaborado con distintos géneros de aceite (girasol y oliva) y distintas hidrocoloides o emulsionantes alimenticios, con los que se obtuvieron patrones de textura que imitan la elasticidad de las grasas sólidas. Además de en croissants, se han aplicado en otras matrices alimenticias como bombones o cremas untables de chocolate, con desenlaces muy prometedores.

El avance de estos oleogeles se logra con la utilización de agentes espesantes de empleo alimenticio, como la goma xantana o los derivados de celulosa, a través de un procedimiento de elaboración simple y respetuoso con el medio ambiente.

Los resultados que se consiguieron son "importantes" en el campo del diseño de nuevos alimentos y también elementos, y tienen "un enorme potencial" en el ámbito alimenticio, en tanto que representan "un plan atrayente para conseguir modelos de bollería y confitería mucho más saludables que, al unísono, contengan las características tecnofuncionales y sensoriales de sus análogos habituales", según exactamente las mismas fuentes.

Así, se podrían utilizar en alimentos hojaldrados, sucedáneos de chocolate, galletas, cremas de chocolate, al fin y al cabo, en todos esos alimentos en los que se necesita una grasa sólida a temperatura ámbito en su desarrollo de elaboración.

La primordial virtud de los oleogeles del presente emprendimiento es que el aceite está estructurado con espesantes con una extendida tradición en su utilización en alimentos, en contraste a otros oleogeles en los que los aditivos usados como agentes estructurantes no proponen esa garantía. Por otra sección, el desarrollo de elaboración de estos oleogeles es simple y no necesita altas temperaturas, lo que lo transforma en de manera fácil transferible a la industria de alimentos.

Asimismo, los oleogeles del presente emprendimiento se han aplicado como sustitutos de grasa en la elaboración de hojaldres, específicamente croissants, que pertence a las apps mucho más bien difíciles puesto que necesita grasas de alta elasticidad capaces de conformar láminas sin derretirse, estas láminas finas de grasa se fundirán más tarde en el horno, dando sitio a la composición laminar característica y tan apreciada de los hojaldres.