"Nuevos ingredientes prometen sustitutos lácteos de calidad y ampliar horizontes para productores"
El centro tecnológico Ainia está trabajando en el proyecto FerVeLact II, que tiene como objetivo desarrollar quesos, yogures y leche a partir de fuentes vegetales de la Comunitat Valenciana. Para ello, utilizan ingredientes locales como la chufa, los altramuces, las almendras y el lino, y también diseñan nuevos ingredientes avanzados para mejorar el sabor, textura y propiedades nutricionales de los productos vegetales.
La demanda de alternativas a los lácteos tradicionales ha ido en aumento en los últimos años, lo que plantea un desafío para la industria agroalimentaria. Ainia busca ofrecer productos similares en cuanto a propiedades sensoriales y nutricionales a los lácteos de origen animal, y también desarrollar nuevos ingredientes que ayuden a lograr este objetivo.
Este proyecto ofrece oportunidades para los productores agrícolas de la Comunitat Valenciana, así como para el resto de la industria agroalimentaria, ya que existe un amplio margen de mejora y una demanda en constante crecimiento. El proyecto FerVeLact I, que comenzó en 2021, y ahora FerVeLact II, cuentan con el apoyo del Ivace y los fondos Feder.
FerVeLact II se centra en el desarrollo de nuevos ingredientes que mejoren las carencias sensoriales y nutricionales de los productos vegetales, y en la optimización de las tecnologías de procesado para elaborar los nuevos alimentos. Los expertos de Ainia han diseñado estructuras alimentarias veganas mejoradas en cuanto a su perfil sensorial y nutricional, como licuados vegetales análogos a la leche, yogures y quesos fermentados.
Además de trabajar en el desarrollo de nuevos ingredientes, Ainia también utiliza materias primas vegetales autóctonas de la Comunitat Valenciana, como la almendra, el altramuz, la chufa y el lino, en diferentes formatos para seleccionar los más adecuados para cada tipo de producto.
La aceptación de estos productos por parte de los consumidores es fundamental para que puedan ser una alternativa real a los lácteos. Por esa razón, se han llevado a cabo análisis sensoriales en todos los prototipos desarrollados.
Los investigadores han logrado mejorar las características sensoriales y nutricionales de los alimentos análogos a los lácteos utilizando grasas estructuradas y ingredientes vegetales desodorizados con CO2 supercrítico. También han obtenido cepas de levaduras como plataformas de producción de caseínas, sin necesidad de utilizar animales.
Gracias a FerVeLact II, los investigadores han podido modelizar los procesos fermentativos de los productos análogos al queso mediante herramientas de biología computacional, lo que ha permitido mejorar el perfil sensorial de los productos.
Ainia ha contado con la colaboración de las empresas Tigernuts, Monvital y Alnut, quienes han contribuido a la evaluación de los ingredientes y alimentos desarrollados, aportando información sobre su potencial industrialización.