Qué hay detrás del avance en grasas saludables con aquafaba en la industria alimentaria

El CSIC ha desarrollado un oleogel elaborado con agua de cocción de legumbres, que sustituye completamente a las grasas tradicionales en productos de bollería. Este avance, publicado en la revista Food Hydrocolloids, demuestra que es posible reemplazar la mantequilla y margarina por un ingrediente natural y saludable.

El agua de cocción de legumbres, conocida como aquafaba, contiene proteínas, polisacáridos y compuestos fenólicos. Estos componentes permiten formar una matriz capaz de retener aceite vegetal y ofrecer una textura sólida similar a la grasa convencional. La innovación combina aquafaba con aceite de girasol, un aceite vegetal con bajo contenido en ácidos grasos saturados.

Este desarrollo tiene implicaciones estratégicas en la industria alimentaria, ya que permite reducir el consumo de grasas saturadas en productos de bollería. La técnica logra sustituir el 100% de la grasa en pruebas de laboratorio, manteniendo las propiedades sensoriales y estructurales necesarias para productos como cruasanes, sin alterar su aroma ni sabor.

Desde una perspectiva política, esta innovación refuerza el compromiso de España y la Unión Europea con la promoción de alimentos más saludables y sostenibles. La utilización del subproducto de legumbres también contribuye a la economía circular, promoviendo una producción más responsable y eficiente.

El futuro de esta tecnología apunta a su integración en la industria de forma generalizada, con mejoras en la plasticidad y estructura final de los productos. La incorporación de ingredientes naturales y la reducción de aditivos refuerzan la tendencia hacia una alimentación más saludable y respetuosa con el medio ambiente.